Les précautions à prendre avant la cuisson
Les barbecues sont des moments phares de l’été, mais ils nécessitent des habitudes rigoureuses en matière de sécurité alimentaire. En effet, l’Anses observe chaque année une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été, souvent liés aux barbecues. Pour prévenir ces risques, il est essentiel de conserver les viandes destinées à être cuites dans la partie la plus froide du réfrigérateur et de les sortir au dernier moment. Il est également crucial de bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
L’utilisation de planches spécifiques pour la découpe permet d’éviter la contamination croisée entre viandes crues et autres aliments. Il est aussi recommandé de ne pas réutiliser les plats et ustensiles ayant servi à la manipulation de viandes crues pour servir les viandes cuites. En suivant ces consignes, on réduit considérablement les risques d’intoxication.
Bien cuire pour éviter les risques sanitaires
Respecter les températures de cuisson est primordial pour garantir la sécurité alimentaire au barbecue. Les volailles, les saucisses et les viandes hachées doivent être cuites à cœur, leur chair ne devant pas être rose ni s’accrocher à l’os. Cette règle est particulièrement importante pour les femmes enceintes, qui doivent impérativement éviter la toxoplasmose.
| Type de viande | Température de cuisson à cœur |
|---|---|
| Volaille | Bien cuite à cœur |
| Saucisses et viandes hachées | Bien cuites à cœur |
Éviter la formation de composés toxiques
Le barbecue est propice à la formation de composés toxiques tels que les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances, classées cancérogènes possibles pour l’homme, se développent lorsque la viande est brûlée par la flamme. Une cuisson trop intense peut être pire que la cigarette en termes de risque de cancer.
Pour éviter cela, il est recommandé de régler la hauteur de cuisson et de placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale. Une cuisson verticale est même préférable. Retourner régulièrement les aliments avec une pince, pour éviter que les graisses ne créent des flammes, est également conseillé. Enfin, utiliser une plancha peut s’avérer une alternative plus saine.
Mariner et varier les viandes
Pour minimiser les risques liés au barbecue, mariner les viandes et poissons est une précaution efficace. Utiliser des ingrédients antioxydants tels que l’huile d’olive, les aromates, les épices, l’ail et l’oignon permet de réduire la formation de composés toxiques. Ajouter du citron dans la marinade diminue le pH de la viande et limite la réaction de Maillard, réduisant ainsi le temps de cuisson nécessaire.
Diversifier les sources de protéines s’avère également bénéfique pour la santé. Privilégier les viandes maigres comme la volaille ou les poissons et crustacés peut équilibrer le menu. Il est pertinent de faire attention aux poissons riches en métaux lourds, comme le saumon et le thon, et de se tourner vers des petits poissons gras comme les sardines et les anchois, ainsi que vers les poissons blancs.
Accompagner avec des légumes pour un menu équilibré
Pour équilibrer un barbecue riche en protéines, les légumes sont indispensables. Des brochettes de légumes d’été comme les courgettes, aubergines et poivrons permettent d’équilibrer les repas. Les légumes crucifères, tels que le brocoli ou les choux, sont aussi particulièrement détoxifiants, aidant à éliminer les éventuels composés toxiques ingérés. Une salade de chou ou un coleslaw peuvent apporter une fraîcheur bien nécessaire et sont une alternative plus saine que les chips. Sur le plan nutritionnel, ils sont nettement préférables pour accompagner des grillades estivales.
